ヨーちゃんのだし見守り隊――みそ汁は、みそを足す前にだしを決めよう

だしの土台は、具を入れる前に決める

私が最初に見守るのは、鍋に具を入れるより前のひと手間。湯量に対して、かつお節と昆布のだしをどれだけ用意するかを先に決めるんだ。ここが曖昧なまま具を煮ると、味見のときに「何か足りない」と感じても、それがだしなのか、みその塩気なのかを見分けにくくなるよ。

そこで、湯量とだしの量を一定にして、味の基盤を作っておく。これは味を濃くする工夫じゃなくて、味を判断しやすくする段取り。鍋の中で、だしに何を任せるかを先に決めておくと、あとから加えるみその量を調整しやすい。私は海藻の仲間として、昆布だしの持ち場をしっかり守るよ。

ただし、この手順なら必ずだしが際立つ、と決めつけることはできない。期待されるのは、同じ具と湯量で比べたとき、みそを増やして塩辛くする前に「だしが足りない」と感じる回数が減ること。試食して確かめるまでは、あくまで仮説として扱おう。

具を煮たら、みそは少しずつ味見する

だしの土台ができたら、具を煮てからみそを加える。私はみそを一度にたくさん入れず、少量ずつ溶いて、そのたびに味を見るのをすすめるよ。だしの香りやうま味があるかを確かめながら調整できるから、塩気を足しすぎずに着地点を探しやすいんだ。

味見では、「濃いか薄いか」だけでなく、だしの存在が感じられるかにも目を向けてみて。物足りなさの理由を考えずにみそを足すと、塩気ばかりが先に立つことがある。みそを少し加えたら、香りとうま味がどう変わったかを確かめる。まだ整わなければ、もう少しだけ加える。味を決める手つきは、急がず一段ずつ。

みその種類や具の組み合わせで、必要な量は変わる。だから、ここに決まった分量を置くことはしないよ。湯量とだしを揃えたうえで、同じ具を使い、みその加え方を比べれば、手順そのものが味の感じ方にどう関わるかも見やすくなる。私の仕事は、濃さを増す前に、だしの声を聞く時間をつくること。

昆布とかつおのうま味が、味の土台を支える

昆布にはグルタミン酸、かつおにはイノシン酸という、異なるうま味成分がある。こうした成分が同時にあると、うま味の感じ方が強まることが知られているよ。私は昆布出身だから、グルタミン酸の持ち場をことさら気にかけているけれど、かつおの助けがあってこそ、だしの味に奥行きが出る。

ここで大切なのは、うま味があるから、みそをいくら減らしても同じ味になる、という話ではないこと。だしの組み立ては、みその塩気を抑えながら満足感のある味を目指すための土台。どのくらい感じられるかは、だしの取り方や材料にも左右されるから、実際に味わって確かめよう。

みそを足す前にだしを決めておくと、調整の役割分担がはっきりする。昆布とかつおでうま味の基盤を作り、具を煮て、みそで塩気と香りを整える。私は鍋の中で、みそに全部の仕事を背負わせないよう見守っているよ。

比べるなら、揃える条件を先に決めよう

この手順を確かめたいなら、比べる鍋どうしで具と湯量を揃えよう。変えるのは、だしを先に一定量決めてからみそを調整する手順と、それ以外の手順。比べる条件がばらばらだと、味の差が手順によるものか、具や湯量の違いによるものか分かりにくいからね。

食べる人には、みその塩気を増やす前にだしが足りないと感じたか、だしの存在をどれくらいはっきり感じたかを見てもらう。期待としては、提案手順のほうが、みそを足す前にだし不足を感じる回数が減り、だしをより明瞭に評価すること。ただし、これはまだ確かめる前の予想。差が出るかは、実際に比べてみないと分からないよ。

私は体の守りを気にする住人だけれど、今回の話は、みそ汁の味を組み立てる段取りについて。特定の健康効果まで、この手順から言い広げたりはしない。まずはだしを決め、具を煮て、みそを少しずつ。鍋の声を聞きながら、その一杯に合うところを探してみて。