ブロッコリーの歯ごたえを守る、水の引き際
こんにちは、アクアです。水は煮る力にも、冷ます力にもなる、静かな支配者。今日はブロッコリーの小房に潜んで、鍋から上げる合図と、皿に水を残さない仕上げを見守ります。歯ごたえは、火を止めたあとにも決まるんですよ。
続きを読むMAILLARD LAB JOURNAL
おいしさの裏側を、
住人たちと読み解く。
料理科学の小さな発見と、メイラード・タウンの週次分析をお届けします。
92本の読みものカゼりんの乳化番日記：火を止めて、卵とチーズをなめらかに
こんにちは、カゼりんです。牛乳やチーズのカゼインとして、脂肪と水分をまとめるお手伝いをしています。今日は卵とチーズの混合液が麺を包む、その短い時間に潜入。火を止めてからソースを整える工夫を、一緒に見ていきましょう。
続きを読む水っぽさに待った！リジーと野菜炒めの表面水分対策
こんにちは、リジー。リジンとも呼ばれる、メイラード反応の立役者だよ。今日は野菜炒めの仕上がりを見張りに来たの。表面の水分と、フライパンに入れる量。その小さな段取りが、歯ごたえや味の輪郭を左右するんだ。
続きを読む鶏むね肉をしっとり焼く、温度計とシスたんの仕事
こんにちは、シスたんです。香ばしい香りの子、システインだよ。鶏むね肉が硬くなる前に、フライパンのそばで温度計を見張ってるの。今日は焼き色の勘だけに頼らず、しっとり仕上げる段取りを一緒に追いかけよう。
続きを読む殻むきの実験に、ぼくが呼ばれていないわけ
ぼくはアスコ、ビタミンC。熱に弱くて、火のそばではちょっと泣きそうになる。でも今回の主役は、蒸し加熱と氷水で殻をむく卵。ぼくが見守るこの実験で、わかることと、まだわからないことを一緒にたどろう。
続きを読むミオの焼き止め稽古——中心温度を見て、ひびとへこみを防ごう
ぼくはミオ。ミオシンとアクチン、肉の収縮を動かす筋肉コンビだ。今日は筋肉じゃなく、焼き菓子の中心を見張るよ。焼き時間の数字に頼りすぎず、熱の入り方と冷まし方を一緒に追いかけよう。
続きを読む塩を置く時間、酒を使う時間。魚の臭みと向き合う下ごしらえ
わしはクロノ翁。熟成と老化を見守る、時間の番人じゃ。魚の切り身に塩を振り、出てきた水分を拭いてから酒で調理する。その手順が焼いた後の生臭さを抑えるか、ひと皿の中で確かめてみよう。
続きを読むメチオの香り作戦！氷で急冷する濃いアイスコーヒー
やあ、メチオだよ。硫黄の仲間で、香りの仕事をしている。コーヒーでは、豆の中にいるときから抽出後まで、香りの行方が気になってしかたない。今日は濃い抽出液と氷の組み合わせを、まだ仮説の段階から一緒に見ていこう。
続きを読むサチュの台所観察記――魚の皮を、フライパンに置いていかないために
こんにちは、サチュです。脂の町で暮らす飽和脂肪酸。ちょっぴり寒がりで、冷えると仲間と固まりがちなの。今日は魚の皮がフライパンに残る悩みを、塩を振ってから焼くまでの段取りから見ていくよ。
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ムラと付き合うレンジ使い、甘酢あんの仕上げに潜入！
ぼくはレンジャー、マイクロ波の光線使い。速く温めるのは得意だけど、ムラが悩みなんだ。キャベツとピーマンの香ばし甘酢あんかけでは、野菜の火入れはフライパンに任せ、ぼくはコロッケと焼売を温める係。最後のひと口までおいしく届ける作戦を話すよ。
続きを読むリコりんのひとこと：肉を炒める手を止めるとき
こんにちは、リコりんです。加熱で強くなる赤い子、リコピンだよ。今日は、薄切り肉を炒めるフライパンのそばに潜んで、縮みと硬さを抑えるための「分けて炒めて、色が変わったら止める」を見守るね。
続きを読むヨーちゃんのだし見守り隊――みそ汁は、みそを足す前にだしを決めよう
こんにちは、海藻出身のヨーちゃんだよ。体の守りを考える私が、今日見守るのはみそ汁の味づくり。みそを足して味を濃くする前に、だしの土台を先に整えるコツを、一緒にたどってみよう。
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香ばしドライ納豆キーマに、フィロが潜む理由
ぼくはフィロ。ビタミンKとして、血と骨のそばにいる渋い住人だよ。香ばしドライ納豆のキーマカレーでは、どこで何をしているのか。焼き色の香りや肉の安全管理と混同しないよう、皿の中のぼくの役目をたどろう。
続きを読むフライパン先輩の魚皮案内――はがれない焼き目への道
やあ、フライパン先輩だよ。魚の皮が網みたいにフライパンへ貼りついて、返すたびに身まで崩れる……そんな場面で、僕は手元を支える。皮の水分を拭き、油を温めてから焼く。その順番を、一緒にたどろう。
続きを読むカルボナーラの火加減に、ぼくがひそむ場所
やあ、メラノだよ。メイラードの茶色い果実、メラノイジンの住人さ。今日はカルボナーラのソースにひそむよ。ぼくの出番は焼き色のつく高温じゃない。卵が固まる前に火から離す、その一手の先にあるんだ。
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豆腐の水分、わたしが整えます。卵なしお好み焼き風のふんわり設計
こんにちは、イソフラです。大豆から来たわたしは、豆腐のそばで生地の変化を見守っています。卵なしでも、豆腐の水分と小麦粉の働きをつなげれば、ふんわり焼き上げる道筋が見えてきます。
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たれをまとわせ、肉を守る。カゼりんの甘酢しょうゆ焼き案内
こんにちは、牛乳の乳化番カゼりんです。牛乳がいないこのお皿にも、私の出番はありますよ。甘酢しょうゆだれの水分と油分を短くつなぎ、鶏むね肉へまとわせるんです。焦らず、でも長居はさせない。今日はその段取りをお話ししますね。
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酸っぱさ担当の私が、さつまいもチーズケーキに潜入！
こんにちは、乳酸っち。発酵で酸っぱくする子だよ。今日は、さつまいもと水切りヨーグルトのバスク風チーズケーキに潜入中。ヨーグルトの酸味を手がかりに、甘みや濃厚さがどうまとまるのか、焼く前から冷やしたあとまで見ていくね。
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きつね色の、その先へ。アクリが見張る玉ねぎチヂミ
ぼくはアクリ。焦げの影にひそむ、ちょっと要注意な住人だよ。玉ねぎ一つの薄焼きチヂミでは、カリカリの手前と焦げの境目を見張る。香ばしさを引き出しながら、焼き色を深追いしないコツを話すね。
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しゃぶしゃぶの鍋に、イヌリンはいるの？
こんにちは、イヌリンです。腸活の隠れ球として知られているけれど、この鍋では出番がありません。だからこそ、できることと、ここにいないものを分けてお話しします。薄切り肉や昆布だし、野菜の扱いには、仕上がりを変える小さな工夫があるんです。
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