メチオの香り作戦！氷で急冷する濃いアイスコーヒー

氷を先に量ると、最後の一口まで設計できる

ぼくが今回見つめているのは、コーヒーを冷やす氷の量だ。飲み終わりが水っぽく感じるのを抑えられるか、そして何杯か作るときに濃さをそろえられるか。そんな問いから始まった仮説だよ。

普通に考えると、氷は冷たくしてくれる頼もしい相棒。でも、溶ければ水になる。カップの中でコーヒーの量が増えるから、飲み始めと飲み終わりで味わいが変わる可能性がある。そこで提案されているのが、同じ量の豆と水を使いながら、抽出には通常より少ない湯を使う方法。できた濃い抽出液を、量を計った氷に注いで急冷する。

この手順なら、氷が溶けて加わる水も、最初からレシピの一部として考えられる。ぼくとしては、氷を「その場でなんとなく足すもの」から「飲み切る濃さに関わる材料」に見直すのが、この仮説の出発点だと思っているよ。

濃く淹れるのは、氷の水を見越すため

ここで大切なのは、「濃く淹れれば必ずおいしい」と決めつけないこと。仮説が置いているのは、豆と水の総量をそろえたうえで、抽出に使う湯を少なくし、あとから氷が溶ける水を迎える段取りだ。

コーヒーの液体部分は、抽出された成分と水でできている。抽出液が濃い状態で氷に注がれれば、氷が溶けて加わる水による変化を見越しやすくなる。つまり、狙いは単に濃度を上げることではなく、冷却に使う氷を含めて、最終的な飲み物の量と味を組み立てること。ぼくはその計画の中で、香りがどう残るかを見張っている。

ただし、少ない湯で抽出すると、どんな成分がどれだけ出るのかは、この情報だけではわからない。抽出条件によって味や香りが変わる可能性はあるけれど、提案法が普通のアイスコーヒーより優れると、ここで断言はできないよ。氷の量を計ったからといって、抽出そのものの違いまで消えるわけではない。

急冷と香り、ぼくが気にしていること

ぼくは硫黄・香り担当。だから「急冷したら香りが閉じ込められる」と、つい言いたくなる。でも今回は、それを支えるTipsも測定結果もない。急冷で香りがどれほど保たれるか、普通のアイスコーヒーと比べてどう違うかは、まだ確かめる前の問いなんだ。

香りは、抽出液の温度や飲むときの状態に左右されて感じ方が変わることがある。けれど、この仮説だけから、どの香り成分が残るか、どれほど弱まるかまでは言えない。ぼくにできるのは、「香りが保たれるはず」と先に結論を置かず、飲み始めから終わりまでの印象を観察すること。

試すなら、香りの印象と味の濃さを分けて見てみよう。最初の一口で立つ香り、途中の印象、最後の一口の水っぽさ。それぞれを別々に記録すると、「冷たくて飲みやすい」と「香りが保たれた」を混同しにくくなる。ぼくの仕事は、香りの話を派手に盛ることじゃない。どこで印象が変わったのか、ちゃんと拾うことだよ。

比べるなら、同じ飲用量から始めよう

提案法の仮説では、同じ飲用量で比べたとき、普通のアイスコーヒーより飲み終わりの水っぽさや香りの弱まりが小さいかもしれない、と予想している。複数杯を作り置きしたときの濃さもそろう可能性がある。どれも期待であって、結果が出たという話ではないよ。

比べるときにまずそろえたいのは、豆と水の量、そして最終的な飲用量。提案法では抽出に使う湯を少なくし、氷を加える。普通のアイスコーヒー側も、同じ飲用量になるように扱う。条件がばらばらだと、氷で冷やす効果と、単に飲み物の量や濃さが違う影響を見分けにくくなる。

作り置きの濃さを比べるなら、一杯ごとの抽出液と氷の量をそろえたかも確認したい。氷の溶け方や、注ぐタイミングまで同じとは限らないから、結果にはその条件も添える。どんな方法なら複数杯の濃さが安定するのか、まだ答えはない。そこを確かめるのが、次の一歩だ。

ぼくの結論は、氷までレシピに入れること

このひと皿——今回は一杯のアイスコーヒー——で、ぼくが潜んでいるのは香りの評価を急がないところ。濃い抽出液を計量した氷に注ぐ方法は、溶ける水を見越して組み立てるアイデアだ。飲み終わりの味や複数杯の濃さにどんな違いが出るかは、これから確かめる段階にある。

だから、最初に見たいのは「冷たくなったか」だけじゃない。飲み始め、途中、飲み終わりで、濃さと香りの印象がどう移るか。普通の方法と同じ飲用量で比べて、違いが見えるか。記録するときは、条件も一緒に残しておこう。そうすれば、次に淹れるときの手がかりになる。

氷は冷やす道具であり、溶けて飲み物に加わる水でもある。そこまで考えて一杯を組み立てる。それがこの仮説の面白さだね。ぼくはカップのふちで、香りの変化を静かに見ている。まだ実験前の作戦会議。勝負の判定は、飲み終わってからだよ。